Harira

Marrakesz - stolica kulturowo - historyczna Maroka . Każdy odwiedzający to miasto musi choćby parę godzin spędzić na placu  Djemma el Fna . Miejsce to puste w dzień - w nocy przeistacza się w tętniący życiem bazar , urzekający nowo przybyłego feerią kolorów , zapachów i dźwięków . Staje się Mekką dla muzyków , tancerzy , kuglarzy , wróżbitów i przede wszystkim kucharzy . Ci stojąc przy swoich straganach , żywo gestykulując  zachęcają każdego  do spróbowania arabskich specjałów . Trudno odmówić gdy w powietrzu unosi się słodki zapach przypraw ... Harira , tadżin , oliwki , daktyle - a do popicia mocna , miętowa herbata . Harira ( nazwa pochodzi od arabskiego słowa " harr " - gorący ) - to tradycyjna zupa marokańska - jedzona głównie podczas Ramadanu . Gęsta i pożywna jest prawdziwym zastrzykiem energii po całodziennym poście. Składa się głównie z soczewicy , ciecierzycy , warzyw i przypraw - zwykle z dodatkiem  baraniny .Aromatyczna i rozgrzewająca często gości na moim stole . Szczególnie w okresie jesienno - zimowym , kiedy za oknem pada deszcz a ja otulona w koc nalewam sobie dokładkę pachnącej imbirem i kurkumą zupy ..


Harira


4 łyżki oliwy z oliwek 
2 cebule drobno posiekane 
2 ząbki czosnku zmiażdżone
2 ziemniaki pokrojone w drobną kostke
3 marchewki drobno pokrojone
3 łodygi selera naciowego posiekane
100 g zielonej soczewicy 
puszka ciecierzycy
puszka pomidorów lub ok 300 ml passaty
60 g makaronu vermicelli ( opcjonalnie )
600 ml bulionu warzywnego 
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu
0,5 łyżeczki kurkumy
0, 5 - 1 łyżeczka chili
1 łyżka papryki mielonej , łagodnej
1 łyżeczka mielonej kolendry 
posiekana pietruszka
sok z cytryny

 

1 Rozgrzać oliwę w dużym garnku - dodać cebulę i czosnek i dusić aż będą miękkie
2 Dodać przyprawy mieszając , żeby nie przywarły, smażyć ok minuty . Dodać ziemniaki , marchew , selera , soczewicę , pomidory lub passatę , bulion warzywny i tyle wody , żeby przykryła warzywa. Zagotować .
3 Zmniejszyć ogień i gotować ok 30 - 40 min do momentu , kiedy soczewica i warzywa będą miękkie ( jeżeli potrzeba dodać więcej wody podczas gotowania - jednak zupa powinna być gęsta )
4 Dodać ciecierzycę i makaron , gotować przez następne 5 minut 
5 Wlać sok z cytryny , przyprawić do smaku , posypać pietruszką i podawać

 

Gazpacho

Andaluzja - przedziwna mieszanka kultury hiszpańskiej i arabskiej - ojczyzna flamenco i corridy - najbardziej kolorowy region Hiszpanii. Ma do zaoferowania wszystko o czym marzy turysta - podróżnik : morze , góry , miasta z architekturą jak z baśni " Tysiąca i jednej nocy " i przede wszystkim słońce . W takim  gorącym okresie przyszło mi zwiedzać okolice Granady . I kiedy w upalne dni mój żołądek buntował się nie chcąc przyjmować żadnych pokarmów - na pomoc przychodziły bary serwujące gazpacho ...Z surowych warzyw , oliwy , octu  i namoczonego chleba powstaje lekka i odświeżająca zupa . Sekretem jej smaku są warzywa - te najdorodniejsze , pachnące słońcem i zioła , które zadecydują o jej końcowym aromacie . Lubię każdą wersję gazpacho - czerwoną pomidorową i białą z czosnku i migdałów . Dzisiejsza przyniosła razem ze wspomnieniami nadzieję na nadejście lata ...

Gazpacho

1 cebula posiekana 
3- 4 ząbki czosnku zmiażdżone
mały ogórek pokrojony
czerwona papryka 
8 pomidorów - dojrzałych , pokrojonych
3 łyżki czerwonego wina lub octu 
500 ml soku warzywnego
sok z cytryny 
0, 5 łyżeczki mielonego chili 
3 łyżki oliwy z oliwek 
posiekana pietruszka 
sól i pieprz
opcjonalnie można dodać kromkę chleba uprzednio namoczonego w wodzie i wyciśniętego 

Warzywa zmiksować z oliwą i winem lub octem ( opcjonalnie z chlebem ) , dodać sok warzywny i przyprawy - dobrze wymieszać , zostawić w lodówce na parę godzin , podawać posypane pietruszką .

 

Snert

Delft - miasto w zachodniej Holandii - miejsce gdzie żył i tworzył jeden z moich ulubionych malarzy Johannes Vermeer . Uciekłam tam pewnego dnia z gwarnego, zatłoczonego turystami Amsterdamu . Spacerując małymi uliczkami poprzecinanymi  kanałami  podziwiałam kolorowe fasady starych kamienic , niektóre całkowicie zarośnięte pnączami dzikiej róży . Zaglądałam do sklepów z antykami , których wystawy mieniły się na biało - niebiesko , zachęcając przechodnia do kupienia jeszcze jednej porcelanowej miski lub cukierniczki. Magia tego miejsca sprawiła , że na parę chwil przeniosłam się do Delft epoki Vermeera - tej dobrze mi znanej z obrazów flamandzkich mistrzów .... Snert ( inaczej Erwtensoep ) to zupa grochowa najczęściej jadana zimą . Każda szanująca się holenderska rodzina posiada jej przepis - przekazywany w sekrecie z pokolenia na pokolenie . Najlepiej smakuje na drugi dzień po ugotowaniu - bardziej gęsta , pełna warzyw , sycąca .Serwowana z kromką  ciemnego pumpernikla rozgrzewała w zimowe wieczory może i samego mistrza Vermeera ....


Snert - holenderska zupa grochowa

ok 400 g łuskanego grochu
2 pory drobno posiekane
1 łodyga selera naciowego , drobno posiekana
1 marchew drobno posiekana
1 duży ziemniak pokrojony w drobną kostkę
1,5 - 2 l bulionu warzywnego
1 - 2 listki laurowe , oliwa z oliwek

1 Rozgrzać oliwę - dodać pory i dusić przez 2 minuty 
2 Dodać seler , marchew i ziemniaka i całość dusić ok 2 minut .Następnie dodać groch , wlać bulion i wszystko zagotować 
3 Dodać listek laurowy. Zmniejszyć ogień i gotować pod przykryciem ok godziny , aż wszystkie składniki będą miękkie.
4 Doprawić do smaku solą i pieprzem . Podawać w ciepłych talerzach

 

Caponata

Sycylia - najbardziej wysunięta na południe część Włoch - największa wyspa na Morzu Śródziemnym - Wyspa Słońca. Panuje tutaj atmosfera niekończącej się sjesty . Oczom turysty dopiero co przywykłym do rażącego światła słonecznego ukazują się ciągnące się kilometrami winnice , gaje oliwne , sady pełne drzew cytrusowych . A dookoła roznosi się zapach sycylijskiej kuchni - kuchni z bogatą przeszłością  - fascynującego melanżu włoskich , arabskich i hiszpańskich tradycji kulinarnych . Jedną z jej najbardziej popularnych przystawek jest caponata o charakterystycznym słodko - kwaśnym smaku .To sycylijskie ratatouille jest najczęściej mieszanką bakłażanów , pomidorów , zielonych oliwek , kaparów i selera naciowego . Serwowana na zimno lub w temperaturze pokojowej , z makaronem lub bardziej tradycyjnie ( i tak smakuje najlepiej ) z jeszcze ciepłym i chrupiącym chlebem ...



Caponata - bakłażanowe antipasto
przepis lekko zmodyfikowany  pochodzi z książki " The Global Vegetarian Kitchen " by Troth Wells

3 - 4 bakłażany pokrojone w kostkę
150 g zielonych oliwek grubo posiekanych
1 łyżka kaparów
2 łodygi selera naciowego pokrojone w plastry
2- 3 cebule drobno posiekane
2 puszki pomidorów
120 ml octu z czerwonego wina
1 łyżka brązowego cukru
3 łyżki posiekanej świeżej bazylii
oliwa z oliwek lub olej 
sól i pieprz 


Przed smażeniem bakłażanów można namoczyć je w osolonej wodzie i zostawić na dwie godziny - sól usunie gorzki smak a bakłażany nie będą  szybko wchłaniały tłuszczu podczas smażenia.

1 Na dużej patelni rozgrzać oliwę lub olej i smażyć bakłażana do momentu gdy będzie miękki i zarumieniony ( w razie potrzeby smażyć partiami ).
2 Kapary umieścić w misce i zalać wrzącą wodą (żeby pozbyć się nadmiaru soli), zostawić na kilka minut , odcedzić .
3 Rozgrzać kolejną porcję oliwy na patelni , dodać cebulę, smażyć do momentu , kiedy zmięknie , dodać seler - smażyć przez minutę.
4 Dodać kapary , oliwki , pomidory . Gotować na wolnym ogniu ok 15 minut , aż sos zgęstnieje .
5 Wrzucić bakłażana , dodać ocet , cukier i łyżkę posiekanej bazylii , wymieszać, doprawić do smaku . Dusić na wolnym ogniu ok 10 min aby smaki się przegryzły
6 Odstawić do wystygnięcia . Serwować na zimno posypaną resztą bazylii .
 

Dolmades - gołąbki po grecku

 Czas na zabawę w skojarzenia.Kuchnia grecka to dla mnie przede wszystkim oliwa z oliwek , ser feta , świeże zioła  ,gęsty jogurt i dobre gatunkowo wino . Wino - winorośl - dolmades . Dolmades to małe paczuszki z liści winogron - przysmak , którego wariacje można znależć na terenie całej Grecji . Greckie słowo dolmadaki pochodzi od tureckiego dolma - co oznacza " nadziewany " .Moje małe greckie gołąbki w wersji bezmięsnej nadziewam ryżem , rodzynkami , orzeszkami pinii , świeżą miętą i pietruszką . Kali orexi ...



Dolmades - gołąbki po grecku 
źródło "Potrawy z ryżu "


215 g liści winorośli , konserwowanych w solance 
oliwa z oliwek
1 posiekana cebula 

2 posiekane ząbki czosnku 
0,5 lyżeczki suszonego tymianku
0,5 łyżeczki mielonego cynamonu
200 g białego ryżu 
350 ml wody
2 łyżeczki rodzynek ( lub według uznania )
2 łyżki prażonych pinioli
2 łyżki posiekanej świeżej mięty
1- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki 
4 łyżki soku z cytryny


1 Liście winorośli zalać wrzątkiem i odstawić na 2 minuty .Opłukać i osuszyć .Odciąć grube łodygi.
2 Rozgrzać 2 łyżki oliwy na patelni. Dodać cebulę i smażyć aż będzie miękka .Dodać czosnek , suszone zioła i cynamon .Dosypać ryż .Mieszać aż ziarna pokryją się tłuszczem i staną się przezroczyste .
3 Dodać wodę i rodzynki . Gotować na wolnym ogniu ok 15 min - do momentu , gdy ryż stanie się miękki.
4 Przełożyć ryż do miski .Wymieszać z piniolami , posiekanymi ziołami i połową soku z cytryny .Dodać 1 łyżkę oliwy i doprawić solą i pieprzem .
5 Na desce ułożyć jeden liść  pożyłkowaną stroną do góry. U podstawy liścia umieścić niewielką ilość farszu i zagiąć dolny brzeg. Zawinąć brzegi liścia do środka i wokół farszu. Delikatnie przycisnąć gołąbka dłonią.Powtarzać czynność do wyczerpania składników.
6 Duże , głębokie żaroodporne naczynie posmarować oliwą. Ułożyć dolmades ciasno obok siebie.Skropić je pozostałym sokiem z cytryny.Wlać bulion.Przykryć szczelnie przykrywką lub folią aluminiową.Zapiekać ok 40 min . Osączyć i podawać.

Racuchy ryżowe z Nowego Orleanu

Nowy Orlean , największe miasto położonej na południu USA Luizjany . Kolebka jazzu i tańca - The Big Easy - miasto z duszą ,,, Włączam płytę Louisa Armstronga - zamykam oczy - i już spaceruję po Bourbon Street, pełnej restauracji i pubów z których od rana do póżnej nocy dobiegają swingowe rytmy . Mijam gazowe latarnie , kolorowe domy z balkonami przyozdobionymi mnóstwem roślin. A gdy zmęczona długim chodzeniem zgłodnieję - wybiorę jakieś przytulne miejsce gdzie serwują dania kuchni kreolskiej ( kuchni Luizjany o korzeniach francuskich lub hiszpańskich z domieszką karaibską ) . Dzisiaj w menu placuszki ryżowe . Jem jeszcze parujące , obsypane cukrem pudrem i powtarzam za Louisem Armstrongiem " what a wonderful world " ....                       

   
Racuchy ryżowe z Nowego Orleanu
źródło " Potrawy z ryżu ' z serii   Z kuchennej półeczki 


100 g białego ryżu długoziarnistego
1 jajko
2-3 łyżki cukru 
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
0,5 łyżeczki mielonego cynamonu
0,25 łyżeczki soli 
2 łyżeczki esencji waniliowej
70 g zwykłej mąki pszennej
olej roślinny - do smażenia
cukier puder - do oprószenia


1 Zagotować rondel wody . Wsypać ryż i gotować aż będzie miękki ok 15 min. Odlać , opłukać i osączyć. Ryż rozłożyć na ściereczce i zostawić do wyschnięcia.
2 Mikserem ubijać jajko aż powstanie lekka , pienista masa . Dodać cukier , proszek do pieczenia , cynamon , sól i esencję waniliową . Ubijać do połączenia wszystkich składników . Wsypać mąkę- wymieszać . Powoli dodać ryż . Przykryć folią spożywczą i odstawić na ok 20 minut w miejsce o temperaturze pokojowej . 
3 Rozgrzać olej
4 Na olej wrzucać po 3-4 czubate łyżki ciasta jednocześnie. Delikatnie obracając , smażyć 4 - 5 minut ,aż urosną i nabiorą złotego koloru
5 Łyżką cedzakową przełożyć racuchy na papierowy ręcznik i osączyć z tłuszczu . Przed podaniem oprószyć cukrem pudrem .

Butternut squash czyli dynia piżmowa

Moja dynia piżmowa przyjechała do Ennis aż z Kenii - ale gatunek ten pochodzi z Ameryki Środkowej. W Polsce jest rzadko uprawiana - można ją zastąpić zwykłą dynią . Przepis na zupę pochodzi z książki " The Global Vegetarian Kitchen " a zajadają się nią w nieprzyzwoitych ilościach moi obecni sąsiedzi - Anglicy .Dla mnie dodatkowym wyzwaniem był kminek , który trzeba dodać do zupy... Zapach kminku i nawet śladowe jego ilości w innych mieszankach - przyprawiają mnie o natychmiastowy ból głowy i mdłości . Postanawiając walczyć z moją kulinarną słabością - zakupiłam wczoraj wielki worek zdradzieckiej przyprawy i ruszyłam do dzieła . Zmniejszyłam tylko proporcje i zamiast łyżki dodałam łyżeczkę ( jak na początek mojej kminkowej przygody wystarczy ...)                          

 Zupa z dyni piżmowej
żródło The Global  Vegetarian Kitchen  -by Troth Wells

1 łyżka nasion kminku 
1 cebula posiekana
2 ząbki czosnku zmiażdżone
1 por pokrojony
1.5 kg dyni piżmowej
1.5 l bulionu warzywnego
2 łyżki pietruszki, drobno posiekanej 
2 - 4 łyżki jogurtu naturalnego 
oliwa z oliwek ( zwykła nie extra virgin ! )
sól i pieprz

1 Rozgrzać oliwę na patelni i lekko podprażyć kminek
2 Po paru minutach dodać cebulę, czosnek , pora i pokrojoną dynie - dusić ok 5ciu minut od czasu do czasu  mieszając
3 Dodać bulion i gotować do momentu gdy warzywa zmiękną 
4 Z zupy zrobić pure ( jeżeli do robienia pure użyjecie blendera , lepiej jest przecedzić zupę przez sitko - rozdrobnić blenderem warzywa i ponownie połączyć z odcedzonym płynem ).
5  Dodać jogurt i delikatnie zamieszać . Podawać z ciepłym chlebem i ozdobić pietruszką.